Si sa che la Sicilia è anche la terra dei dolci ma nel confronto con tutte le province dell’isola è quella ennese con maggiore presenze di pasticcerie e imprese del settore dolciario con una percentuale dell’83,3%. Andando a scorrere i dati forniti da Confartigianato Sicilia, si scopre che dietro ci sono Agrigento (81,6%), Trapani (77,8%) e Siracusa (77,1%). Il comparto include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria.

Manca personale

Eppure, nonostante questa massiccia presenza di aziende dolciarie manca personale. “Da uno studio dell’Osservatorio economico di Confartigianato Sicilia si evince che nella nostra isola mancano all’appello ben 1.160 pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali, il 62% dei 1.870 previsti in ingresso (dato Excelsior Unioncamere)” fanno sapere da Confartigianato Sicilia.

Il nodo della formazione

Scavando nel problema, si scopre un elemento noto a tanti altri comparti: manca la formazione. “La difficoltà di reperimento è un problema che registriamo da anni in quasi la totalità dei comparti artigiani – dice Daniele La Porta, presidente di Confartigianato Sicilia –, le micro e piccole imprese affrontano grandi disagi nel reclutare personale qualificato. Il dato che ci consegna il nostro Osservatorio non può non allarmarci ed è bene correre ai ripari, investendo di più nell’istruzione, nella formazione professionale e nell’apprendistato”.

I prodotti dolciari a Pasqua

Sulla tavola di Pasqua ci saranno 279 prodotti siciliani della tradizione grazie all’offerta di oltre 5 mila imprese artigiane.

La biodiversità della produzione agroalimentare siciliana, ad elevata vocazione artigianale, si declina in
ben 279 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, 2023b). Analizzando per tipologia, primeggiano le paste fresche e la panetteria, la biscotteria, la pasticceria e la confetteria con 94 prodotti, pari al 33,7% del totale, seguiti da 83 Prodotti vegetali
allo stato naturale o trasformati, pari al 29,7% del totale e da 37 Prodotti della gastronomia, pari al 13,3%: queste tre tipologie di prodotti concentrano ben il 76,7% del totale.

Salgono i prezzi

Nonostante il persistere di alcune tensioni sui costi delle materie prime, si osserva un rallentamento della dinamica dei prezzi della pasticceria. Per lo zucchero nel 2023 si è registrato un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) rispetto a un anno prima. Nel periodo pasquale, se consideriamo il triennio 2021-2024, i prezzi della pasticceria fresca sono cresciuti del 10,9%, meno della metà dei prezzi dei prodotti
alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).

Foto tratta da cdooperesociali.org